Суть создания системы менеджмента качества в производстве продукции предприятий питания

Дело в том, что в сфере пищевой промышленности существует своя система менеджмента качества – HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points –ХАССП, – ред.). Это специальный стандарт для сферы производства продовольственной продукции. Данный нормативный документ компании внедряют в дополнение к уже созданной СМК (Система менеджмента качества, – ред.), по универсальному кросс-отраслевому стандарту ISO 9001 «Системы менеджмента качества. Требования». Два стандарта совместимы, и по ним можно внедрять интегрированную систему. В отличие от абстрактного и общего ISO 9001 в HACCP есть конкретные специфические требования, которые актуальны именно для «пищевки». Сущность HACCP – предупреждение проблем и дефектов при выпуске продукции. Это система управления рисками. Если ISO 9001 лишь походя затрагивает оценку рисков, даже не требуя формализации их оценки, то HACCP буквально вращается вокруг риск-менеджмента. HACCP выдвигает свою классификацию рисков, устанавливает семь принципов системы управления ими в пищевой промышленности, выдвигает концепции «критических контрольных точек» и «критических пределов» и вводит документацию, обеспечивающую функционирование системы. В чем он совершенно схож с ISO 9001, так это в том, что в системе по HACCP точно так же ведется сбор информации о состоянии процессов: через процедуры внутренних аудитов и процессы мониторинга и измерений.

HACCP выделяет всего три типа рисков при создании продовольственной продукции: химические, физические и биологические. Первым принципом, на которых строится система менеджмента безопасности продовольственной продукции является то, о чем мы только что сказали – анализ и оценка рисков. Также необходимо выявлять критические контрольные точки (ККТ, – ред.) На этом мы еще остановимся подробнее. Нужно устанавливать критические пределы. Принципы 4-7 следующие: разработать систему мониторинга, спланировать корректирующие действия, документировать все стадии производства продукции и все процедуры, создать процедуры проверки разработанной системы менеджмента. А теперь о контрольных точках. В HACCP предусмотрено систематическое определение участков процесса, когда анализировать риски эффективнее всего. Что же касается критических пределов, то, конечно, в стандарте использован потенциал статистических методов качества. Чтобы лучше предвидеть возможные проблемы до того, как они реализовались, необходимо анализировать пороговые значения. Так можно понять, развивается ли процесс нормально или он нестабилен и подвержен случайным изменениям, чреватым рисками для компании и ее потребителей.

Если какую-нибудь вещь использует известный и уважаемый человек, то люди гораздо охотнее ее используют. Этим активно пользуется реклама. Если так, то нужно сказать, что HACCP пришел не откуда-нибудь, а прямиков из военных лабораторий США. Требования, которые мы теперь знаем как стандарт HACCP, начали формироваться в 60-е годы и первоначально были основаны на методологии управления рисками, которая называется FMEA. Более-менее в современном виде требования «Hazard Analysis and Critical Control Points» оформились уже в 90-е. Для российских пользователей HACCP крайне важно то, что с принятием технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» систему менеджмента по HACCP внедрять обязательно, если товар вообще подпадает под действие техрегламента. Стандартов на систему управления продовольственной безопасностью довольно много, но техрегламент говорит именно о HACCP.