Использование ISO 14001:2015 для уменьшения экологического следа и повышения прибыльности в ресторанах

Источник: статья принадлежит перу специалиста по экологическому менеджменту Джона Нолана. Джон работает приглашенным лектором в британском институте ILM (Institute of Leaders and Managers, – ред.), имеет аккредитацию на деятельность в сфере применения Prince 2 (стандарт в области управления проектами, – ред.) в области хранения данных и электроники. Дипломированный инженер, имеет 15-летний опыт работы в области создания и управления системами экологического менеджмента (СЭМ, – ред.) в Великобритании.

В 2014 году суммарная стоимость ресторанного бизнеса в США оценивалась в 680 млрд. долл. США. В Соединенном Королевстве тот же показатель равнялся 45 миллиардам фунтов. Такие данные опубликовали департаменты статистики двух стран в отчете по итогам года. На эти цифры я недавно наткнулся, проводя небольшое исследование в помощь моему другу, который является владельцем ресторана. Он интересовался возможностями повышения прибыли и сокращения экологического следа, посещал даже недавно семинары по данной теме. Он спросил недавно, что я думаю об использовании ISO 14001:2015 в ресторанах и попросил бегло изучить вопрос пользы стандарта в его отрасли. Он не был уверен в том, что ISO 14001:2015 – хороший выбор в его специфике деятельности даже после беседы со своим коллегой – держателем франшизы «Mс Donald’s». Вопрос моего приятеля заставил меня глубоко задуматься. Компании вроде «Mс Donald’s», «Burger King», «Kentucky Fried Chicken» (KFC, – ред.), классические британские сети пабов, каждодневно пропускают через себя огромные массы посетителей, их деятельность связана с получением сверхприбылей за счет массовой реализации материальной продукции. Из этого вроде бы следует, что влияние отдельного ресторана и отрасли в целом на экологию должно быть существенным. Раз так – есть огромный потенциал улучшения и поле деятельности для ISO 14001:2015. Несмотря на это я выяснил, что у большинства крупных ресторанных сетей не сложилось сколько-нибудь определенного отношения к стандарту. Некоторые из них, впрочем, подумывают о внедрении. И мой друг хотел быть на «острие» тренда. Итак, во время, когда ISO 14001:2015 может стать новым полем конкуренции и модной парадигмой улучшения работы для ресторанов, зададимся вопросом: как стандарт уменьшает влияние на экологию и как повышает прибыль?

Рестораны: каков их экологический след?

Если вы хотите сертифицироваться на соответствие ISO 14001:2015, то потребуется добиться соответствия требованиям всех разделов стандарта. Также необходимо поддерживать соответствующую документацию, как мы уже писали в статье «Список обязательной документации, требующейся по стандарту ISO 14001:2015». Посреди необходимых в рамках имплементации стандарта действий по определению среды организации, реализации лидерства и так далее, находится место и для некоторых разделов и требований, которые связаны с получением ощутимых выгод организацией напрямую. Давайте взглянем на эти «добавляющие ценность» положения пристальнее и рассмотрим их в деталях. Наш обзор снабдим примерами из моего недавнего опыта работы с ресторанной индустрией. Параграф о планировании из ISO 14001:2015 включает несколько ключевых требований: об идентификации экологических аспектов, о принятии на себя обязательств по соответствию требованиям, о реагировании на риски и использовании возможностей. Прочитаем их одно за другим:

  • экологические аспекты: по результатам исследования, осуществленного в рамках внедрения СЭМ, было установлено: на ресторанной кухне, в зоне обслуживания и в офисе идет перерасход газа и электричества. После обсуждения руководство и сотрудники утвердили «Политику использования систем коммунального хозяйства ресторана» (Restaurant Utility Use, – ред.). Под документом подписались все сотрудники. В результате изменений, которые за этим последовали, удалось сократить расход связанных с политикой ресурсов на 11%. Такая цифра была получена после получения уже следующего счета за газ и электричество. Суммы того же порядка удалось сберечь и по перерасходу бумаги, чернил для печати. Не в последнюю очередь хорошего результата в этой области удалось достичь благодаря отказу от «бумажных» писем в офисе, когда это возможно в пользу электронных сообщений;
  • соответствие законодательству: исследование в рамках внедрения ISO 14001:2015 выявило использование в системе кондиционирования просроченного фторсодержащего газа. Проблема была устранена, причем с сервисной службой, которая обслуживала кондиционеры, была достигнута договоренность, что ее сотрудники будут в предупредительном порядке проверять газ и не допускать повторения сложившейся ситуации. Благодаря этому уменьшилась угроза – как персоналу, так и клиентам;
  • риски и возможности: эти положения ISO 14001:2015, возможно, затрагивают наиболее жизненно важные для ресторанов вопросы. В связи с внедрением стандарта мы исследовали риски, которые имелись в проверяемом бизнесе и были связаны с его цепями поставок. Мы изучили и издержки опоры на одного единственного поставщика продукции и свидетельства экологичности, которые могут представить привлекаемые по подряду структуры. Все это стало точкой отсчета для начала диалога различных сторон в организации об улучшении работы. Благодаря тому, что вопрос был выдвинут в центр повестки дня и начался активный поиск решений, удалось сократить расход ресурсов, повысив созданный нами индекс «экологичности и соответствия обязательным требованиям» с 23% до 67%. Критерии оценки ситуации с этим показателем мы сначала сформулировали, а потом включили в документацию. Как результат, экологическая осведомленность в цепочках поставок ресторана радикально повысилась, поползли вверх и показатели экологической результативности. Мы удостоверились в этом, сверив полученные результаты с заранее составленным представлением о среде организации. Для гендиректора ресторана было еще приятнее узнать о 9% снижении затрат компании на закупку расходных материалов для приготовления еды, последовавшем всего лишь через 3 месяца после завершения анализа корневых причин и мероприятий по анализу отходов, которые ранее производил ресторан.

Внедрение ISO 14001:2015 дало ресторану отличные результаты: риски, которые были связаны с экологическими аспектами компании и ее цепочкой поставкой были снижены. Кроме того, более полное представление о них, которое было получено в результате поддерживающего улучшения анализа обеспечивают отличную экологическую результативность СЭМ на последующие годы, ведь организация продолжит проводить мониторинг, измерять результативность, анализировать данные и реализовывать «постоянное улучшение», сокращая издержки и достигая целей. Можно ли представить что-нибудь еще более привлекательное для руководства?

ISO 14001:2015. Выгода для ресторана

Тот факт, что ресторан находился в регионе и начал изучать свое влияние на региональную окружающую среду оказывал на бизнес и позитивный эффект иного рода. Местные британские власти субсидировали проект ресторана по покупке велосипедов для сотрудников, которые согласились доезжать до работы велосипедным транспортом и способствовать, таким образом, снижению выбросу углерода. Хотя поездку на велосипеде до работы сложно себе представить в суровую британскую зиму! С другой стороны, благодаря СЭМ персонал компании сегодня гораздо лучше понимает последствия своих действий для природы. Улучшилась и репутация предприятия. Теперь в меню и на веб-сайте каждый может узнать, что ресторан, в который он пришел, проводит закупки продуктов только у тех поставщиков, которые доказали по определенным критериям свое ответственное отношение к окружающей среде. Местная газета ухватилась за возможность написать об этом, что развило успех. В результате всех предпринятых условий совокупная прибыль возросла на 17% за последний квартал и на 26% по сравнению с отчетным периодом прошлого года. У моего друга один ресторан и он все же посчитал для себя в итоге выгодным внедрить СЭМ и пройти сертификацию по ISO 14001:2015. Не сигнал ли это для более крупных сетей пойти на это?

Перевод: сотрудник «Единый Стандарт» Валентин Рахманов.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Кроме того, интересно почитать:

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

Вам понравилась статья? Не хотите пропускать новые? Тогда подпишитесь на RSS или получайте новые статьи мгновенно на электронную почту


Лицензия Creative Commons

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: