Использование ISO 14001:2015 для уменьшения экологического следа и повышения прибыльности в ресторанах

Источник: статья принадлежит перу специалиста по экологическому менеджменту Джона Нолана. Джон работает приглашенным лектором в британском институте ILM (Institute of Leaders and Managers, – ред.), имеет аккредитацию на деятельность в сфере применения Prince 2 (стандарт в области управления проектами, – ред.) в области хранения данных и электроники. Дипломированный инженер, имеет 15-летний опыт работы в области создания и управления системами экологического менеджмента (СЭМ, – ред.) в Великобритании.

В 2014 году суммарная стоимость ресторанного бизнеса в США оценивалась в 680 млрд. долл. США. В Соединенном Королевстве тот же показатель равнялся 45 миллиардам фунтов. Такие данные опубликовали департаменты статистики двух стран в отчете по итогам года. На эти цифры я недавно наткнулся, проводя небольшое исследование в помощь моему другу, который является владельцем ресторана. Он интересовался возможностями повышения прибыли и сокращения экологического следа, посещал даже недавно семинары по данной теме. Он спросил недавно, что я думаю об использовании ISO 14001:2015 в ресторанах и попросил бегло изучить вопрос пользы стандарта в его отрасли. Он не был уверен в том, что ISO 14001:2015 – хороший выбор в его специфике деятельности даже после беседы со своим коллегой – держателем франшизы «Mс Donald’s». Вопрос моего приятеля заставил меня глубоко задуматься. Компании вроде «Mс Donald’s», «Burger King», «Kentucky Fried Chicken» (KFC, – ред.), классические британские сети пабов, каждодневно пропускают через себя огромные массы посетителей, их деятельность связана с получением сверхприбылей за счет массовой реализации материальной продукции. Из этого вроде бы следует, что влияние отдельного ресторана и отрасли в целом на экологию должно быть существенным. Раз так – есть огромный потенциал улучшения и поле деятельности для ISO 14001:2015. Несмотря на это я выяснил, что у большинства крупных ресторанных сетей не сложилось сколько-нибудь определенного отношения к стандарту. Некоторые из них, впрочем, подумывают о внедрении. И мой друг хотел быть на «острие» тренда. Итак, во время, когда ISO 14001:2015 может стать новым полем конкуренции и модной парадигмой улучшения работы для ресторанов, зададимся вопросом: как стандарт уменьшает влияние на экологию и как повышает прибыль?

Рестораны: каков их экологический след?

Если вы хотите сертифицироваться на соответствие ISO 14001:2015, то потребуется добиться соответствия требованиям всех разделов стандарта. Также необходимо поддерживать соответствующую документацию, как мы уже писали в статье «Список обязательной документации, требующейся по стандарту ISO 14001:2015». Посреди необходимых в рамках имплементации стандарта действий по определению среды организации, реализации лидерства и так далее, находится место и для некоторых разделов и требований, которые связаны с получением ощутимых выгод организацией напрямую. Давайте взглянем на эти «добавляющие ценность» положения пристальнее и рассмотрим их в деталях. Наш обзор снабдим примерами из моего недавнего опыта работы с ресторанной индустрией. Параграф о планировании из ISO 14001:2015 включает несколько ключевых требований: об идентификации экологических аспектов, о принятии на себя обязательств по соответствию требованиям, о реагировании на риски и использовании возможностей. Прочитаем их одно за другим:

• экологические аспекты: по результатам исследования, осуществленного в рамках внедрения СЭМ, было установлено: на ресторанной кухне, в зоне обслуживания и в офисе идет перерасход газа и электричества. После обсуждения руководство и сотрудники утвердили «Политику использования систем коммунального хозяйства ресторана» (Restaurant Utility Use, – ред.). Под документом подписались все сотрудники. В результате изменений, которые за этим последовали, удалось сократить расход связанных с политикой ресурсов на 11%. Такая цифра была получена после получения уже следующего счета за газ и электричество. Суммы того же порядка удалось сберечь и по перерасходу бумаги, чернил для печати. Не в последнюю очередь хорошего результата в этой области удалось достичь благодаря отказу от «бумажных» писем в офисе, когда это возможно в пользу электронных сообщений;
• соответствие законодательству: исследование в рамках внедрения ISO 14001:2015 выявило использование в системе кондиционирования просроченного фторсодержащего газа. Проблема была устранена, причем с сервисной службой, которая обслуживала кондиционеры, была достигнута договоренность, что ее сотрудники будут в предупредительном порядке проверять газ и не допускать повторения сложившейся ситуации. Благодаря этому уменьшилась угроза – как персоналу, так и клиентам;
• риски и возможности: эти положения ISO 14001:2015, возможно, затрагивают наиболее жизненно важные для ресторанов вопросы. В связи с внедрением стандарта мы исследовали риски, которые имелись в проверяемом бизнесе и были связаны с его цепями поставок. Мы изучили и издержки опоры на одного единственного поставщика продукции и свидетельства экологичности, которые могут представить привлекаемые по подряду структуры. Все это стало точкой отсчета для начала диалога различных сторон в организации об улучшении работы. Благодаря тому, что вопрос был выдвинут в центр повестки дня и начался активный поиск решений, удалось сократить расход ресурсов, повысив созданный нами индекс «экологичности и соответствия обязательным требованиям» с 23% до 67%. Критерии оценки ситуации с этим показателем мы сначала сформулировали, а потом включили в документацию. Как результат, экологическая осведомленность в цепочках поставок ресторана радикально повысилась, поползли вверх и показатели экологической результативности. Мы удостоверились в этом, сверив полученные результаты с заранее составленным представлением о среде организации. Для гендиректора ресторана было еще приятнее узнать о 9% снижении затрат компании на закупку расходных материалов для приготовления еды, последовавшем всего лишь через 3 месяца после завершения анализа корневых причин и мероприятий по анализу отходов, которые ранее производил ресторан.

Внедрение ISO 14001:2015 дало ресторану отличные результаты: риски, которые были связаны с экологическими аспектами компании и ее цепочкой поставкой были снижены. Кроме того, более полное представление о них, которое было получено в результате поддерживающего улучшения анализа обеспечивают отличную экологическую результативность СЭМ на последующие годы, ведь организация продолжит проводить мониторинг, измерять результативность, анализировать данные и реализовывать «постоянное улучшение», сокращая издержки и достигая целей. Можно ли представить что-нибудь еще более привлекательное для руководства?

ISO 14001:2015. Выгода для ресторана

Тот факт, что ресторан находился в регионе и начал изучать свое влияние на региональную окружающую среду оказывал на бизнес и позитивный эффект иного рода. Местные британские власти субсидировали проект ресторана по покупке велосипедов для сотрудников, которые согласились доезжать до работы велосипедным транспортом и способствовать, таким образом, снижению выбросу углерода. Хотя поездку на велосипеде до работы сложно себе представить в суровую британскую зиму! С другой стороны, благодаря СЭМ персонал компании сегодня гораздо лучше понимает последствия своих действий для природы. Улучшилась и репутация предприятия. Теперь в меню и на веб-сайте каждый может узнать, что ресторан, в который он пришел, проводит закупки продуктов только у тех поставщиков, которые доказали по определенным критериям свое ответственное отношение к окружающей среде. Местная газета ухватилась за возможность написать об этом, что развило успех. В результате всех предпринятых условий совокупная прибыль возросла на 17% за последний квартал и на 26% по сравнению с отчетным периодом прошлого года. У моего друга один ресторан и он все же посчитал для себя в итоге выгодным внедрить СЭМ и пройти сертификацию по ISO 14001:2015. Не сигнал ли это для более крупных сетей пойти на это?

Перевод: сотрудник «Единый Стандарт» Валентин Рахманов.