ГОСТ Р 51450: ароматный, крепкий и бодрящий, каким еще должен быть кофе

Во всем мире утро для большинства людей начинается именно с горячей чашечки тонизирующего кофе, который помогает сбросить «оковы сна» и настроиться на продуктивный день. Эффект от этого бодрящего напитка во многом зависит от того, насколько правильно соблюдались все требования его производства и хранения. В настоящий момент в России действует 14 государственных стандартов о кофе, кофепродуктах и растворимых кофейных напитках. Рассмотрим, какие же основные требования предъявляются к производству кофе, каким нормам должен он отвечать, какие добавки допустимы и чего не должно быть в натуральном кофе.

Так, в ГОСТ Р 52089-2003 (ISO 3509-89) «Термины и определения» установлены все термины и определения, которые используются во всей прочей документации и литературе в области производства кофе. Общая оценка качества зеленого кофе и методы обонятельного и визуального контроля и определения примеси и дефектов подробно описываются в ГОСТ Р 54385-2011 «Кофе зеленый (сырой). Контроль по запаху, визуальный контроль и определение примеси и дефектов», соответствующий ISO 4149:2005. Сначала проводится оценка запаха, выявляется наличие несвойственных зеленому кофе запахов и определяются посторонние вещества. Затем используют метод визуального контроля. В него входит оценка ботанического вида кофе, в основном, это Арабика и Робуста. Такие виды, как Либерика и Эксцельса, практически не используются или используются в очень малых долях. Далее оценивается цвет и однородность цвета, что также помогает выявить возможные дефекты зеленого кофе. Подготовка образцов зерен кофе для определения  органолептических показателей, к которым относится степень обжарки зерна, внешний вид, аромат и вкус, заключается в обжаривании зерен зеленого кофе, размалывании свежеобжаренного кофе и приготовлении из него напитка. Причем для определения дефектности достаточно слабого обжаривания зерен кофе, а для оценки аромата и цвета требуется среднее обжаривание зерен.

Согласно ГОСТ Р 51450-2010 «Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов», гармонизированному с ISO 10470:2004, дефекты кофе делятся на пять категорий. Первая категория дефектов связана с посторонними веществами. Это могут быть примеси минерального, животного, растительного и другого происхождения, не являющиеся частями сухого кофейного плода. Ко второй категории относятся дефекты, связанные с сухим кофейным плодом, а именно, примеси, образующиеся от частей сухого кофейного плода. Третья категория дефектов связана с формой кофейного зерна, которое может быть в виде вмятины или раковины, то есть иметь полость, а также может быть ломаным, поврежденным или зараженным насекомыми, раздавленным и поврежденным при обработке. Четвертая категория дефектов кофе отличается по цвету и виду поверхности, то есть, связана с внешним видом кофейного зерна. В эту категорию входит черное и частично черное зерно, черно-зеленое зерно, янтарное зерно желтого полупрозрачного цвета, незрелое и неразвившееся зерно, восковидное, пятнистое, сморщенное, губчатое, напоминающее кору пробкового дерева, и зерно с беловатой поверхностью. А вот дефекты пятой категории наиболее заметны в приготовленном напитке кофе. Это пороки вкуса кофе, определяемые после обжаривания кофе и анализа вкуса приготовленного напитка. Например, зерно имеет стандартный вид, но при этом напиток имеет неприятный землистый, деревянный привкус, дрожжевой, зловонный запах или запах джутового мешка либо еще хуже, испорченной рыбы.

Причины возникновения таких дефектов и их влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка достаточно многочисленны. Плохая очистка от оболочек и недостаточно хорошо проведенная сепарация может придать несвойственный аромат и вкус напитку, обломки зерна  и ломаное зерно при обжаривании частично или полностью обугливаются, приводят к недостатку кислоты в напитке, а поражение кофейного зерна насекомыми происходит в результате несоблюдения условий хранения. Также основными причинами дефектов кофе являются: повреждение зрелых зерен при сушке плодов, вследствие чего происходит их заражение ксерофильными плесневыми грибами, задержка сбора урожая, сбор недозрелых кофейных плодов и переработка перезрелых плодов, длительное нахождение кофейных зерен в воде или использование загрязненной воды и прочее.

Натуральный жареный кофе по виду бывает в зернах и молотый, по сорту – премиум, высший, первый и второй, в зависимости от степени обжаривания – светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный и высшей степени обжаривания. О том, какими характеристиками обладает каждый из названных видов и сортов жареного кофе, во всех подробностях написано в  ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия». В России для изготовления натурального жареного кофе применяют зеленый кофе Арабики и Робусты. На каждую упаковку наносят маркировку, характеризующую продукт. Обязательно должен быть указан вид кофе, сорт, степень обжаривания, наименование и местонахождение изготовителя, масса нетто упаковочной единицы, способ приготовления, дата изготовления и упаковывания, срок хранения, условия хранения, обозначение соответствующего стандарта и  информация о сертификации. Натуральный жареный кофе фасуют массой от 1 до 500 г, хотя есть допущение для предприятий общественного питания и промышленной переработки фасовать  натуральный жареный кофе массой нетто более 500 г до 100 кг. Упаковывают кофе в пачки из картона с внутренним полимерным покрытием, пакеты из бумаги с полимерным покрытием, из комбинированных термосвариваемых материалов, в банки металлические и комбинированные, а также стеклянные банки из полимерных материалов. Все виды упаковки должны соответствовать специальным государственным стандартам.

Теперь перейдем к растворимому кофе. В соответствии с ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия» растворимый кофе бывает порошкообразный, гранулированный и сублимированный (вымороженный). Хранится натуральный растворимый кофе не более 24 месяцев со дня изготовления, а если кофе находится в пленочных мешках-вкладышах, то не более 3 месяцев со дня изготовления. Упаковывают растворимый кофе в банки металлические и стеклянные из полимерных материалов, в пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов и мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные. Требования по маркировке растворимого кофе почти во всем соответствуют требованиям маркировки кофе в зернах и молотого. Для производства растворимых кофейных напитков, согласно ГОСТ Р 50364-92 «Концентраты пищевые. Напитки кофейные растворимые. Технические условия», можно использовать кофе натуральный сырой первого и второго сортов, ячмень, цикорий сушеный и растворимый пастообразный, рожь продовольственную, семена виноградные, сок яблочный осветленный, воду питьевую и другие разрешенные к применению в пищевой промышленности препараты ферментные.

Кофе – напиток, полный загадок и еще нераскрытого потенциала. Достаточно долгое время он воспринимался как вредный для здоровья. Но современные ученые опровергли это заблуждение. Кофе оказывает положительное действие на нервную систему. Португальские ученые пришли к выводу, что он существенно снижает риск развития болезни Паркинсона, которая на данный момент считается неизлечимой. А по результатам исследования итальянских и американских медиков кофе способствует снижению количества приступов бронхиальной астмы. И это далеко не полный перечень целебных свойств кофе. Поэтому крайне важно, чтобы кофе был действительно натуральным и соответствовал всем предъявляемым к его качеству требованиям.