Аттестация рабочего места повара
В мире существует множество опасных профессий. По данным журнала «Forbes» за 2010 год, в США наиболее опасными из них считаются рыболовы, лесорубы, летчики. В России же список самых опасных работ, по-прежнему, возглавляют тяжелые виды производства: строительство, деревообрабатывающая промышленность, машиностроение, добыча полезных ископаемых, транспорт. Опасность возникает в связи со спецификой выполнения работ. Хотя тот же самый риск травмоопасности, профзаболеваний, может возникать и на более легких видах деятельности при несоблюдении мер безопасности, недостаточного контроля. Так, к примеру, из-за отсутствия должного порядка в организации рабочего процесса в кухонном помещении одного из магазинов Саратовской области в 2010 году произошел взрыв в результате нарушения правил эксплуатации газовых баллонов. Находившийся в это время в помещении бухгалтер погиб на месте. Повар получил многочисленные ожоги. По итогам расследования, были выявлены следующие причины: несоблюдение норм охраны труда и недостатки в обучении персонала. В поварском деле несчастные случаи и травмоопасные ситуации являются довольно частыми. В приготовлении пищи они пользуются технологическим оборудованием, неправильная эксплуатация которого приводит к несчастным случаям. Например, несчастный случай произошел с поваром школьной столовой в городе Барнаул, когда тот попытался вытащить шнек рукой из электрической мясорубки. Механизм непроизвольно заработал и перерезал пальцы рук. Проверка показала: на рабочем месте не соблюдались меры безопасности, не было должного инструктажа для работы.
При организации пищеблоков важно не только правильно поместить оборудование, инвентарь, но и рационально сформировать рабочие места с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм, правил безопасности и оснащения средствами коллективной защиты. Определение соответствия всех параметров рабочего места государственным требованиям можно проследить с помощью процесса аттестация рабочих мест (АРМ, – ред.). Для того чтобы заранее предусмотреть несчастные случаи, необходимо проводить периодическую проверку не только основных звеньев организации, но и отдельно каждого рабочего места, чем и является аттестация. Работодатель обязан проводить ее с последующей сертификацией рабочих мест (ст. 212 ТК РФ).
Во время работы повара могут воздействовать такие отрицательные факторы, как: повышенная температура поверхностей оборудования, пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, повышенная влажность, подвижность воздуха рабочей зоны, недостаточная освещенность рабочей зоны, повышенная напряженность в электрической цепи, физические нагрузки. Их влияние в пределах, превышающих допустимые нормы, составляют значительную преграду при осуществлении функциональных обязанностей сотрудника. Замеры факторов рабочей среды производит аттестующая организация в соответствии с Руководством Р 2.2.2006-05. Анализу на рабочем месте повара подлежат химические, биологические и физические факторы. Полученные результаты позволяют установить класс условий труда рабочего места и разработать комплекс предложений по улучшению условий, если это требуется.
При АРМ повара также оценивается травмоопасность рабочего места. Наличие травм на его рабочем месте связано с использованием электрооборудования в работе, острых режущих предметов. Наиболее частыми травмами на рабочих местах являются ожоги, возникающие при неосторожном обращении с котлами горячей воды, соответствующего инвентаря для приготовления и при работе с раскаленным жиром, а также порезы острыми колющими предметами. Перед началом работы повар должен проверять готовность рабочего места, предупреждать в случае возникновения угрозы или аварийной ситуации вышестоящее руководство. Для предотвращения подобных ситуаций, ему необходимо проходить периодический инструктаж по технике безопасности. Работодатель, в свою очередь, должен позаботиться об обучении своих сотрудников вопросам охраны труда. Оценка травмоопасности будет проводиться путем изучения инструктажей по охране труда, электробезопасности и пожаробезопасности.
Последний параметр, который подлежит оценке при аттестации, является обеспеченность работника пищевого цеха средствами коллективной защиты (СИЗ, – ред.). Анализ проводится после оценки гигиенических условий труда и травмоопасности. СИЗ выдаются на работах с вредными и опасными условиями труда, в особых температурных режимах и при загрязнении воздуха рабочей среды (ст. 221 ТК РФ). По требованиям ГОСТ Р 50935-2007 персонал предприятия общественного питания должен быть одет в соответствующую санитарную одежду и обувь, установленного на предприятии образца.
Некоторым работодателям приходится содержать по несколько поваров в горячих и холодных цехах. При аттестации столь большое количество поваров может подпадать под принцип аналогии, что позволит существенно сэкономить на ее проведении. Он заключается в выявлении совершенно идентичных характеристик рабочих мест (выполнение технологических операций, одинаковое наименование должностей, расположение в одном цехе). Оценке подлежит не менее 20% подобных рабочих мест. Но если при проверке выявится, что признаки отличаются, то проверяться будут все 100% мест. Более подробно о способах экономии при аттестации, Вы можете узнать в материале: «Цены на АРМ».
Повара встречаются по большей части в системе школьного, дошкольного питания, ресторанного, гостиничного бизнеса и т.д. Организация рабочих мест на каждом из этих объектов формируется, исходя из санитарно-эпидемиологических требований. С 1 января 2013 года небольшие перемены произошли в системе дошкольного питания города Москвы, которая была переведена в, так называемые, комбинаты школьного питания. Переход на комплексную услугу подразумевает организацию питания в детских садах комбинатами питания, победившими в тендерах. Ответственность за организацию работы персонала, за организацию питания возлагается на эти компании. Требования к организации детского питания, к организации пищеблока, к работникам, гигиенические требования к продуктам и т.д. остаются прежними и определены санитарно-эпидемиологическими нормативами (СанПиН 2.3.2.1940-05, СанПиН 2.4.1.2660-10, СанПиН 2.3.2.1078-01).
По словам заместителя директора по общим вопросам ГУП «Объединенный комбинат школьного питания» СВАО Е. М. Бородянской, новая система организации дошкольного питания по типу школ позволит значительно повысить уровень квалификации поваров:
Цитата: ‘Труд повара непростой, требует физического напряжения на протяжении всей рабочей смены. Даже при автоматизации многих технологических процессов в работе, полностью исключить тяжесть трудового процесса не удается. Переход на комплексную услугу по организации питания позволит не только повысить профессионализм поваров, но и значительно упростит работу самих детских садов. Организации, которые предоставляют эти услуги, занимаются поставкой продуктов питания, обслуживают все необходимое оборудование, включая его ремонт и обновление, отвечают за организацию труда и детского питания’
Удобство заключается для руководителей детских садов и в том, что ответственность за проведение АРМ поваров теперь возлагается на комбинаты школьного питания, как и за организацию их рабочих мест. Большинство пищеблоков детских садов России по–прежнему остается функционировать по традиционной схеме. Как отмечает заместитель директора Самарского детского сада «Филиппок» О. В. Шпагина, организация такого вида питания довольно сложна, но использование услуг в регионах будет приветствоваться, лишь бы качество пищи, его приготовление было на должном уровне, потому как речь идет о детях.
Исходя из тяжести и напряженности труда, поваров относят, чаще всего, к работникам, занятым во вредных условиях труда, исходя из влияния существующих факторов на рабочем месте. Если по результатам рабочие места признаются вредными, работодатель должен принять комплекс мер по защите работника от влияния этих факторов. При невозможности создания данных условий, работникам назначаются компенсации, размеры и виды которых установлены в Постановлении Правительства РФ от 20 ноября 2008 г. № 870.
На основе результатов аттестации также устанавливается периодичность медицинских осмотров работников. Для поваров, в соответствии с Приказом Минздравсоцразвития РФ № 302н от 12 апреля 2012 г., медосмотры должны проводиться в обязательном порядке один раз в год. Они должны пройти обследование у следующих врачей-специалистов: терапевт, рентгенолог, дерматовенеролог, отоларинголог, стоматолог, инфекционист. Врачи определяют различные профзаболевания, изменения в организме, на основе чего определяется, можно ли допускать работника к дальнейшему выполнению обязанностей.
Каждый работодатель несет ответственность за организацию безопасных условий труда, ответственность за жизнь каждого сотрудника. И слабо организованная охрана труда повышает риски потери здоровья и несет угрозу для жизни сотрудников. Охрана труда в организации включает в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, реабилитационные и лечебно-профилактические мероприятия. Соблюдая эти меры, можно добиться значительного повышения эффективности производства. С помощью аттестации же удается увидеть все недостатки в организации работы. Рабочее место, которое не проходит качественную проверку, в первую очередь, подвергает риску жизнь и здоровье сотрудника.