С 2014 года принимают «мясной» ГОСТ, генная инженерия и стимуляторы не используются
Согласно приказу Росстандарта, с 1 июля 2014 года будет введен в действие новый национальный стандарт ГОСТ Р 55445-2013 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия». Этот стандарт будет иметь добровольный характер применения, так как с началом действия технического регламента ТС (Таможенного союза – ред.) «О безопасности мяса и мясной продукции» с 15 января 2014 года требования стандартов будут необязательными, соответствие им будет служить только аргументацией при подтверждении соответствия техрегламенту, в случае с «мясным» регламентом, речь конкретно идет о принятии компаниями деклараций о соответствии.
Стандарт ГОСТ Р «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия» был разработан с целью увеличения производства говядины высокого качества в России на основе внедрения инновационных и интенсивных технологий выращивания и откорма крупного рогатого скота, а также для рационального и экономически эффективного использования мясных ресурсов страны, так как существующие российские стандарты не учитывают в полной мере качественное разнообразие сырья. Существующая в России оценка качества предусматривает использование только визуальных и органолептических (запах, вкус, внешний вид – ред.) методов, в то время как мировая практика показывает, что важно учитывать еще и породу, живой вес и массу туши, возраст, выход мяса на костях (соотношение веса мяса после убоя и веса животного до убоя, – ред.), полномясность, наличие жира, содержание мякотной части туши, а также цвет жировой и мышечной ткани.
В соответствии со стандартом, под высококачественной говядиной подразумевается охлажденное мясо спустя 5 суток после убоя при хранении в температуре от минус 1 до 4 ˚С, с установленным уровнем мраморности (количество жировых прослоек, – ред.), цвета мяса и жира, толщины подкожного жира, площади мышечного глазка (вида длиннейшей мышцы спины и поясницы на поперечном срезе в области 13 ребра, – ред.). Качественным мясом, считается и мясо, полученное от высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота и поставляемое в виде полутуш, четвертин и отрубов.
Согласно новому стандарту масса туши высококачественной говядины должна быть не менее 240 кг. Мышцы на разрезе должны быть немного влажными и не оставлять влажного пятна на фильтровальной бумаге. По консистенции мясо у высококачественной говядины плотное, упругое, и при надавливании на него образующаяся ямка должна достаточно быстро выравниваться. Запах должен соответствовать запаху свежего мяса, а консистенция подкожного жира должна быть твердой и при надавливании крошиться. Не допускается использование говядины от животных, выращенных с использованием методов генной инженерии и откормленных при применении стимуляторов роста, антибиотиков и гормональных препаратов.
Каждая полутуша и четвертина говядины маркируется ветеринарным клеймом овальной формы, означающим, что продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении, а также ставится товароведческая маркировка (информация об «упитанности» мяса, – ред.) в виде круглого клейма. Кроме того, необходимо наличие транспортной маркировки, которая должна содержать в себе информацию о наименовании продукта, наименовании и местонахождении изготовителя, товарном знаке, дате убоя и упаковывания, условиях хранения, сроке годности с момента убоя, массе нетто и пищевой ценности. В качестве упаковки говядины в полутушах и четвертинах используют простыни или мешки из нетканого или холстопрошивочного полотна с размерами сторон 1,2-1,6 на 2,5-3,0 м. Простыни и мешки зашивают нитками или закрепляют скобами из нержавеющего материала. В отрубах говядину упаковывают в пакеты из полимерных материалов под вакуумом с последующей термоусадкой или без нее. Срок годности говядины в полутушах и четвертинах согласно ГОСТу составляет не более 16 суток, а в отрубах – не более 25 суток при температуре от минус 1 до 4˚С и относительной влажности 85%.
По мнению экспертов, система оценки высококачественной говядины в новом стандарте позволит повысить экономическую заинтересованность производителей и переработчиков мяса, стимулировать выращивание и откорм тяжеловесного молодняка крупного рогатого скота и объективно оценить качество говядины по физико-химическим показателям, показателям мраморности, цвету мяса и жира и другим показателям качества хорошей говядины.